正文
问题：
请专家指点一下,亚硝酸盐在食物中的利与弊.答案：
亚铁血红素可以与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素，亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白在受热后发生变性，此时称为亚硝基血原色，其色泽仍保持鲜红。故在肉类食品加工中为了保持肌肉的新鲜颜色，常添加一些发色剂和还原剂，如亚硝酸盐、抗坏血酸等。但过量的亚硝酸根可和肉中存在的仲胺结合进行反应，生成亚硝胺类的致癌物。所以肉制品的发色不得使用过多的亚硝酸盐和硝酸盐
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