问题：
“顶汤”的制作方法是什么？ 俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。对于中国烹饪来说，好的顶汤是龙之睛，鸟之羽，可以托举菜肴升腾而上，达到一个新的层次。
制汤，又称汤锅，就是把新鲜的，含蛋白质、脂肪等可溶性营养物质较多的无异味的原料放在水锅里，经长时间加热，使蛋白质、脂肪等营养充分溶解于水中而成为鲜汤的方法。
汤的种类繁多，按汤的清浊可分为清汤和白汤。清汤是指汤汁清澄、鲜醇的鲜汤，一般用老母鸡为主料，加水用中低温长时间加热而成，主要用于制作汤菜和较高级菜肴的增味，根据其用料与加工过程的不同，清汤又分为一般清汤和高级清汤两个类型。下面说说高级清汤的制作。
高级清汤又叫顶汤、上清汤，以鸡清汤为汤基进一步“吊制”而成。这个过程称为吊汤或扫汤，即在汤中投入扫料，加热后，使汤汁清澈见底，鲜醇味厚。所用扫料是用新鲜带血的禽、畜肉或剁碎的小骨加水、葱、姜、酒、盐等料调成糊状，投入汤基中起粘结浮渣、澄清汤色、增加汤味的作用，其多用鸡肉，有时也用猪肝及猪的新鲜瘦肉。高级清汤中以扬州的“三吊汤”最为典型，它是用三道扫料吊制的清汤，这种汤汁极其清澈，滋味鲜美。
制作过程
①制扫：取光仔鸡一只，将其分档成骨架、腿肉、脯肉三部分。将鸡骨架剁成茸，加鸡蛋、精盐、清水、葱姜汁、绍酒调成“鸡骨浆”，为头道扫，又称骨扫，其血浆丰富，凝结力强；再将鸡腿去皮剁成茸，加精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀，为二道扫，又称红扫，血浆次于前者，鸡浆蛋白凝结力较强；最后，将鸡脯肉去皮，剁成茸后加入精盐、绍酒、葱姜汁、清水调匀成第三道扫，又成白扫。
②吊制：将一般清汤用细网筛过滤冷却，除去渣状物，倒入汤锅中，以中火慢慢加热至微沸，倒入骨扫，同时用手勺顺一个方向轻轻推动，使汤面旋转，待扫料上浮时，将锅半离火，使汤面保持前部微沸状，迅速用漏勺捞起扫料，用纱布包紧扎起，压成饼状，复投入汤中，用微火加热约十分钟捞出；然后再将红扫倒入，以中火加热，同时用手勺顺一个方向把鸡茸轻轻搅散，刚搅动时汤会发浑，等慢慢澄清后停止搅动，汤即将沸时立即改用小火保持汤沸而不腾，使汤中渣状物吸附于鸡茸而浮上汤面，用漏勺将其捞出，经过滤使汤清澈；第三步，白扫也用上述方法提制，使汤汁更加鲜美、透明。如欲使汤汁更鲜醇，可多次用鸡茸提制。
制作原理
顶汤的形成主要是扫的作用。在一般清汤中，一些变性沉淀的蛋白质组织脱落下的小微粒和脂肪等，不溶于水而是浮于汤液中，阻止光线的透过，降低了汤液的透明度，使汤汁变得浑浊，又由于一些含氮浸出物渗透量不够，而使鲜度受到一定的影响。扫汤的目的就是去掉一般汤中悬浮的微粒，使汤汁清澈见底，并进一步增加汤汁的含氮浸出物浓度，提高汤的鲜醇。
通过排剁制扫料，主要是使原料肌浆中血红蛋白、肌红蛋白、肌蛋白等在外力的作用下捶压呈溶液流出，用清水调解可使肌浆充分扩散到水中，而成为鸡蛋清式含肌浆蛋白十分丰富的茸汁。
在扫汤过程中，汤清主要有两种作用机制，即蛋白质变性作用和高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用。蛋白质变性作用是指加热使蛋白质溶解度下降，产生凝固或沉淀，生理活性减弱或消失的现象。蛋白质分子中的一些副链遭到破坏，使得肽链从卷曲、折叠、聚合等状态中伸展开来，使蛋白质内部疏水基因趋向表面，蛋白质表面失去水化层，继而失去电荷而成为疏水基因团沉淀下来。加入盐进一步促使原料溶于水，未发生变性的大体积分子蛋白质也发生变性沉淀，并加快扫料在加热中的变性沉淀过程。
高分子链状物质在溶液中的吸附聚结作用，是指链状结构在溶液中互相吸引形成网络结构。吊汤时冲入的扫料汁在开始时是均匀地扩散在汤汁中，并逐渐沉底，当发生变性后，就互相聚结为团块，这是由于肽链的展开呈一张网，在慢慢的上浮过程中将汤汁中蛋白质沉淀物吸附卷裹起来。将其捞起后，便达到汤清的目的。
需要指出的是，扫汤去除的是汤中一些大分子蛋白质及不溶性微粒，而对溶于汤中的小分子蛋白质，如氨基酸及多肽浸出物并不能去除，并由于将扫料压成饼，在汤中用小火长时间浸置，使得扫料中可溶性物质充分溶于汤中，增加了原汤的质厚度，从而形成了一定的厚度感。笔者认为，清汤的厚感主要与溶胶有关。
制作关键
①料的选择。选择肥壮的老母鸡，要用土鸡，这类鸡脂肪多，蛋白质鲜味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有机酸等，制成的汤鲜度高。不宜选用嫩鸡、瘦鸡，特别不宜选择肉用鸡，嫩鸡、瘦鸡和肉用鸡所含呈鲜物质较少，鲜味不足。猪瘦肉要选择肥壮阉猪身上的，这种猪的瘦肉可溶性物质易溶于汤中，味道鲜美。火腿要选择金华火腿，味道鲜美，可为汤增香。
②焯水处理。原料在制汤前必须要经过焯水处理，目的是去除原料中的血污和异味，确保汤的鲜美和汤汁的清澈。焯水时要用沸水锅，等水烧沸后将初步处理过的鸡放入锅中，焯至血污去净即可。注意时间要恰当，如果焯水时间过短则血污和异
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