家庭做菜松鼠鱼的简单制法。

解决时间：2007-05-04 09:02:08 字体:[大 中 小]

问题：

家庭做菜松鼠鱼的简单制法。

　　原料：鲫鱼一条、鲜葡萄若干。
　　作料：葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒。
　　做法：
　　１、将鱼洗净，在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。
　　２、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下。
　　３、放入鱼，两面都要煎熟，
　　４、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁。
　　５、待番茄汁煮热后，把它浇在摆好造型的鱼身上。
　　６、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。
　　鱼肉爽滑细腻，汤汁鲜而有营养。最爱的就是那煎得香香的鱼皮，一入口，马上充分领略到了江南松鼠鱼的万种风情。

　

【菜名】 番茄松鼠鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 形象逼真，色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
【制作过程】 将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒，加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开，用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油，浇在鱼上即成。
原 料：

草鱼一条约600克。

调料：

色拉油、 番茄酱、姜、葱、盐、白糖、酱油、料酒、高汤、水芡粉、味精、红油适量。

制作方法：

1，草鱼剖去内脏洗净，用干布抹干鱼上的水分，用刀在鱼两面花上1厘米见方的花刀纹，用鸡蛋、芡粉加上盐调均涂在鱼身上，姜切丝，葱切成葱花。

2，锅下油烧至8成热，手提着鱼尾鱼头朝下立在锅内用热油往鱼身上浇油，待鱼花纹立体成形后再把鱼下到锅内炸成金黄色出锅滤油装盘备用。

3，锅留底油，下姜丝炒香，下 番茄酱、姜、葱、盐、白糖、酱油、料酒、高汤、味精、葱花、水芡粉制作成芡汁出锅后浇在鱼身上再淋上红油即成。

风味特色：

皮脆肉嫩，微辣微酸，香甜爽口。

技术要领：

重点掌握好炸鱼的火候。
原料：黄鱼 1 尾（重约 700 克。草鱼、鲤鱼均可），冬笋 25 克，豌豆 25 克，清油 1000 克，香油 50 克，白糖 100 克，米醋 50 克，酱油 25 克，糖色 5 克，淀粉 25 克，玉米粉 125 克，姜米、葱米共 10 克，料酒 10 克。做法： 1. 将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。 2. 将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3. 炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4. 锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。特点质地焦脆酥嫩，味道甜酸鲜香。