亚硝酸胺在食物中是怎样产生的

解决时间：2007-05-05 18:02:02 字体:[大 中 小]

问题：

众所周知，亚硝酸胺在许多种食物中都存在。那么，亚硝酸胺在食物中究竟是怎样产生的

Nitrite (NO2-) 亚硝酸盐(NO2-)
一种离子.在土壤,水,或人类的消化过程中,细菌可将硝酸盐转变为亚硝酸盐.由于化学肥料的过分使用,导致乡村井水中硝酸盐含量较高,通过人体中硝酸盐转化为亚硝酸盐的过程,这很容易引发血液疾病.在熏肉,午餐肉,热狗,火腿和其他食物中用于防腐的亚硝酸盐,会与食物成分发生胺化作用(在谷物,鱼类,奶酪,啤酒和其他食物中发现),可合成致癌的亚硝酸胺.然而,相对于正常人体代谢中产生的或天然植物中的亚硝酸盐(在多种植物中存在),亚硝酸盐防腐剂对健康的影响则比较小.


亚硝酸胺：亚硝酸胺类化合物是硝酸盐经腐败菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐再与变质的肉、鱼等含蛋白质多的食物中的仲胺相结合而成亚硝酸胺。经动物试验它可引起肝、 食管、胃癌。因此要注意肉、鱼等食物的防腐，减少仲胺的产生；少吃腌肉、熏鱼、酸渍莱、腌莱等含亚硝酸胺类高的食品。多吃些维生素C多的新鲜蔬菜或大蒜，可以防止亚硝酸胺的 合成，可以防癌。