红烧目鱼如何烧法？

解决时间：2007-05-30 07:22:01 字体:[大 中 小]

问题：

红烧目鱼如何烧法？

目鱼，现在算是好东西了，以前多的时候，其价格是不贵的。上海人都把这鱼叫做“乌贼”的，这是它在水里遭到攻击时，就会施放出一腔墨水样的黑汁液，把水弄混，趁机会像“贼骨头”那样溜之大吉的缘故。“乌贼”离开水就没有活的了，它们躺在水产柜台上虽然不动，可照样是乌黑墨汁样一片。

抽去“乌贼”身体中唯一的一根长椭圆条子骨片，它就是一堆软体。分离掉满是龙须样子的头部，剥开“黄”或者“蛋”，撕去身体表面一层膜，这些软体与它在水中的面貌截然相反，变成雪白雪白的了。

菜场里柜台上“乌贼”铺天盖地时节，上海人喜欢把这东西买回来红烧了吃。这种烹饪目鱼的方法正宗的菜式名字叫“目鱼大烤”，随便叫起来就称为红烧目鱼，或者红烧“乌贼”。油不费什么的，料酒倒是要多加点的，开始烧的时候就要倒入红酱油进去，快起锅了再放糖和味精提一些鲜味。如此这般的烧好了，当把锅盖掀开时，一股特殊鱼肉的喷香夹带了酒香冲鼻而来，引得人们垂涎欲滴，最好立刻进食，品尝其滋味。

汤汁里掉下的碎片屑沫显出丰富内容，也有点浓稠，其他大块都是深褐色的。雌“乌贼”的“黄”质量好烧出来是硬硬的，黏性有一些沾牙齿；雄“乌贼”像石卵子大小的“蛋”并非一团糟的烂，烧熟的“蛋”是一片片纹理清晰可见，一条大小不一排列起来两头小的这里合并了的一个弯转卵石形，新鲜的“蛋”煮透了嚼在嘴里层层片状，硬蹦蹦香喷喷；也不要小看面目可憎的“乌贼”头，在清洗的时候，头部一层薄皮要撕掉，还有用厚的壳包起来的眼睛，也要剪开了清除干净，这时头部同样是一个软体，炖烂了的“乌贼”头，将它的龙须一根根扯下来送进嘴巴，也是一桩乐事。

红烧目鱼的身体，是这道菜的重头戏。盆中隆起的一个个褐色状样子，犹如小人躬了身子的脊背面。它肉质的规律是横向的，无论嘴巴咬，或者用手撕，直向里难以断开，可在横的里面，一碰就分开了。这身体表面固然酱油赤色，断层当中的肉，却仍然一片雪白。若是蘸了汤汁进食，丝毫不觉味淡，而是精华和味道与“乌贼”肉同在，佳美无比。

身体部分隆起的内里，沿着边上弯曲是有一条片状东西的，就像甲鱼的裙边那样的。可是红烧目鱼的时间炖煮久了，这条窄边一般都掉下来跑到汤汁里去了。回想起儿时，每做了这道菜，小孩们尽把“乌贼”的身体翻个遍，为的就是找一个带了裙边状的身体吃，这恐怕也是儿童贪吃心理的一种表现吧。

“乌贼”的一条骨头，形象的说，颇像放大了的葵花子，只不过是白色的罢了。它的周边有一条细薄膜围着，软的，中间就厚厚的坚硬起来了。不知道那是什么样物质形成的，听说可以派用场，以前人们都将它洗干净了保存着。等到一日有收购的来，就给他们。当然，现在吃红烧目鱼等，就没有必要这样做了。