怎样做熏鲢鱼?

解决时间：2007-06-03 20:51:30 字体:[大 中 小]

问题：

怎样做熏鲢鱼?

有一种传统的风味食品--熏鱼。熏鱼的制作技术今已有数百年的历史。
首先应选好鱼的品种。肉质细腻，形体扁侧的鲂鱼，鲮鱼，鲢鱼等，比较适合制作熏鱼。制作时，把
选好的鱼去鳞，开膛，用水洗净，放进十几种调料配成的汤盆里，浸泡半天，捞出后上锅蒸熟。然后
锅里放进适量的白糖和小米，把熟鱼摆在铁蓖子上，用白糖和小米烧焦后冒出的浓烟熏蒸，勤翻动，
到鱼呈黄红色为止。食用前，再往鱼上刷些香油，使味道更加鲜美。制成后的熏鱼，表面呈红色，有
特殊的烟熏香味，提起尾巴也不会松散，咀嚼时柔韧有劲 ，清香可口，鱼刺能全部剔出。由于含水
少，宜存放。即使在炎热的夏季，存上五六天也不会变质。
主要原料 鱼、食盐、豆油。

有这末做的 设备用具 锅等。

制作方法 选取新鲜的鱼（带鱼、鲳鱼等），去鳞、鳍、剖腹去内脏，用水冲洗干净后，沥去水，切成小段，用酱油、食盐腌2小时左右（按每50公斤鱼段，加入酱油15公斤，精盐0．75公斤的比例），捞出后沥干，放火烧热的油锅中炸，火要旺，油温在200℃左右，鱼块浮起来时要勤翻动，防止粘连，炸至鱼是深棕色，质地坚实时捞出，沥油。趁热将鱼段放入已调好的调味液中浸债3～5分钟（调味液的配制：生姜1公斤，洗净，擦去水后绞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少许水煮溶，加黄酒 1．5公斤，将姜汁糖液与味精约250克左右拌均匀即可），浸好后捞出，沥干。摆放在铁丝网上，把铁丝网放在锅底已放好熏料的铁锅里（熏料：每5公斤鱼用红糖150克、适量茴香未、甘草未、花椒混拌均匀），盖上锅盖。加热，使锅内的红糖等焦化生烟使鱼段着色，一般熏10分钟左右即成五香熏鱼。

工艺流程 选料→去鳞、鳍→剖腹去内脏→腌制→油炸→浸渍→熏制→成品。

五香熏鱼
原料：鲜鲅鱼1尾约750克 八角、香叶、桂皮各25克
葱、姜少许
调料：老抽、味精、砂糖、胡椒粉、五香粉
制作过程：（1）将鲅鱼用抹刀片改成大块状后加味老抽略腌。
（2）将腌渍好的鲅鱼入油锅中炸成金黄色。
（3）将葱、姜、香料入锅用油煸香后加水加五香粉调味，用小火收干汤汁即可。

熏 鱼
原料 青鱼中段约一斤，姜、葱少许,酱油、酒、糖、生抽适量。
做法 鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。
烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。） 倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。
把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘。
口味特点：色泽酱红黑色，五香味、甜味重。
自家做,简单点,
鱼中段横切厚片,加酒葱姜稍腌.酱油,糖,盐,八角,桂皮,花椒,水煮开,鱼下油锅炸到金黄色,趁热浸入卤汁,待鱼吸足卤汁即可捞出.