正文
问题：
安定答案：
首先是选黄豆,由于全国各地的黄豆品种不一样,所以建议你找当地的,懂黄豆的人资询一下用哪种黄豆好!
把黄豆浸在水里，大概一夜之后,黄豆泡胀变软，用磨(以前用石磨,现在都用电磨)磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。注意,在煮豆浆的时候，要不停的搅拌,才不致于糊锅或沸腾溢出.
煮开之后,将豆浆放于容器内,晾置一会,等到豆浆的温度到了75-80度的时候就可以放卤水了.
中国有句古话叫作,"卤水点豆腐,一物降一物。现在也有人用石膏来点豆腐,因为卤水作用性强,初学者不易掌握,而石膏就刚好相反,用起来简单的多,但是石膏点出来的豆腐在味道和口感上却远不如卤水点出来的豆腐.
盐卤主要含氯化镁，在食品添加剂商店可以买到,买来是块状的,要用水泡一定时间才可以使用,没有具体比例,要靠操作者的经验来掌控.点豆腐时用一只特制的耙子轻轻的从下往上的翻动豆浆,然后将泡好的卤水一滴一滴的倒入豆浆中,不可多也不可少,不可快也不可慢,多了快了,豆腐就无法保持水份,变的很老很硬,快了少了就变成了豆腐脑了,所以作豆腐就难的地方就是用卤水点的过程.点到豆浆略黄,成云状块,就差不多了,当然要靠实践自已摸索经验才行.
豆浆点好之后,略放置一会,倒入准备好的模具之中,用重物压出水份就可以了!
同样的方法,点轻一点就可以作出豆腐脑,豆腐花,水豆腐,点老一点就可以作出老豆腐,干豆腐等等.活学活用吧!
石膏的用法与卤水大同小异,如果你想学的话,本人还是建议你找师付学习卤水的用法,因为真正受市场欢迎的只有卤水点出的豆腐!
切记!不要自已买好几百斤的豆子试验卤水的用法,就算你把几百斤豆子全都用光光,也不一定能学明白,好豆腐的手艺都是一代传一代的,找个师付吧!